Dnes na talíři: španělské ptáčky


Hovězí masové závitky plněné plněné vejcem, slaninou, kyselou okurkou a kouskem uzeniny dnes zná snad každý. V jedné restauraci jsem se setkala i s jeho vtipnou variantou nazvanou “ptáčci v rozletu”. Tušila jsem, oč půjde, ale raději jsem se ještě zeptala vrchního. Ptáčci v rozletu byly skutečně menší kousky hovězího (zřejmě se na jídelníček dostávaly tehdy, když jim zásobování nedovezlo dostatečně velké kousky hovězího nebo jim možná došla párátka, samozřejmě vtipkuji) v charakteristické omáčce, v níž byla obvyklá náplň ptáčků rozmělněna v pokrájených kostičkách. Chuť byla skutečně obdobná, ale vzhled zavinutých ptáčků přece jenom více lahodí oku.


Ohlédneme-li se do historie, můžeme se dokonce dopátrat původu označení “španělský ptáček”. Název pochází ze století šestnáctého, ba dokonce přímo ze dvora císaře Rudolfa II. Jeho matkou, jak známo, byla Marie Španělská (a otcem císař Maxmilián II.). Na císařském stole se objevovaly lahůdky ze všech končin světa, v hojné míře zejména ze Španělska, případně vybrané krmě připravovali španělští kuchaři.

Ze Španělska také pocházel kuchař, který na Rudolfův stůl připravoval lahodné telecí závitky s výtečnou nádivkou. Tyto závitky byly považovány za španělskou specialitu, proto není divu, že krmě dostala přídomek odpovídající jejímu původu. Vzhled krmě, jejíž štěpiny, sloužící k sepnutí závitku, připomínaly našim předkům ptačí nožičky, pak květnatý název doplnil, a tak vznikly španělské ptáčky.

Nádivku původních španělských ptáčků, připravovaných z telecího masa, tvořila dříve trochu jiná směs než dnes, našli bychom v ní pravděpodobně sardelky utřené s máslem, strouhanou syrovou cibuli, sekanou petržel, žloutky a drcený pepř. Níže vám přinášíme podobu této lahůdky v čase M. D. Rettigové, ale samozřejmě také v podobě klasické.

Španělské ptáčky podle M. D. Rettigové

Ingredience:

vepřové maso
vejce
sladká smetana
strouhanka
hlávka zelí
citronová kúra, nové koření, hřebíček, sůl

Usekej drobně 1/2 kg vepřového masa, dej je na mísu, vraz do něho dvě celá vejce, přilej půl koflíka sladké smetany a dej k tomu strouhané žemličky tolik, mnoho-li jest potřebí, aby to dobře pohromadě drželo, dej k tomu citronové kůry, nové koření, hřebíček a dobře to osol.

Nech napolovic uvařit zelnou hlávku, rozebeř lístky a zaobal do nich té sekaniny tolik, co se do každého vejde, pak je nitkou pěkně obvaž, aby se nerozvinuly, a nech je v rozpáleném másle vysmažit. Potom odvaž nitky, narovnej to do kastrolku, polej to sladkou smetanou a nech to v troubě vypéci. Pak to dej na stůl buď tak s kastrolkem nebo na míse.

Španělské ptáčky – klasické

Ingredience:

500 g hovězího masa
1 vejce
5 plátků šunky
5 plátků slaniny
hladká mouka
1 cibule
sladkokyselé sterilované okurky
mletý pepř, sůl, hořčice, trocha másla a oleje

Hovězí maso rozkrájíme na tenké plátky, opatrně naklepeme, osolíme, opepříme, vnitřní část potřeme hořčicí a každý závitek naplníme plátkem šunky (případně libového salámu), proužkem slaniny, kouskem okurky a čtvrtkou vařeného vejce. Náplň pečlivě zarolujeme do hovězího plátku a dobře upevníme jehlami na závitky, nebo párátky. Nadrobno nakrájenou cibulku dorůžova osmahneme na směsi oleje a másla. Na cibulku vložíme závitky a osmahneme je ze všech stran, mírně podlijeme a pod pokličkou dusíme doměkka.

Závitky vyjmeme, šťávu podusíme, abychom se zbavili přebytečné vody, zaprášíme moukou, zamícháme a omáčku řádně povaříme. Šťávu přecedíme, ze závitků odstraníme párátka či jehly, maso vrátíme do omáčky a prohřejeme.

Zdroj: Wikipedie a M. D. Rettigová: Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky, 1826.

-red-