Dnes na talíři: dort s želatinovou polevou


Gumoví medvídci, průhledné dortové polevy, želé, aspiky i agar, to všechno jsou produkty, které mají společného jmenovatele, a tím je želatina. Želatina je směsí bílkovin živočišného původu, která po namočení bobtná (až o polovinu původní velikosti) a v kombinaci s vodou vytváří gel tuhnoucí po ochlazení. Želatina je obvykle průhledná směs bez zápachu, bez barvy a specifické chuti, využívá se také jako zahušťovadlo. Získává se varem ze živočišných tkání, obvykle se vyrábí z hovězího masa, kostí, chrupavek, šlach a vepřové kůže, které jsou bohaté na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny. Želatina je dietní, zdravá a zejména na ovocných dortech vypadá i velmi pěkně.


Želatinu, rosol či aspik znali již ve starověkém Řecku, kde ji používali jako určitý konzervační prostředek k uchování potravin v čerstvém stavu. Středověcí kuchaři s oblibou využívali při přípravě aspiků jelení parohy, později také telecí nožičky a klouby. V domácnostech 19. století se využívaly také membrány rybích měchýřů. Slovo želatina pochází z francouzštiny, kde “gelatine” bylo označení jedlého želé a slovo “gelato” bylo využíváno ve smyslu něco zmrazit. V deníku Angličana Johna Evelyna, v němž popisuje výsledky demonstrace využití prvního tlakového hrnce, byla v 1682 napsána poznámka o želatině vyrobené z masa a kostí.

Želatina se používá především v potravinářství k výrobě cukrovinek (př. zmíněných gumových medvídků), dortů apod., ale využívá se také v průmyslu, např. při výrobě fotografické emulze pro negativní i pozitivní materiály, kde se používá jako hmota, ve které jsou rovnoměrně rozpuštěny světlocitlivé prvky a sloučeniny. Známé bonbóny, původně nazývané „tančící medvídci“ pocházejí z Německa, vyrábět je začal v roce 1922 Hans Riegel v Bonnu (z jehož jména a místa, kde působil, zkrácením vznikla dodnes známá značka HARIBO). Na počátku jejich výroby stála inspirace živými tančícími medvědy z poutí. Chuť každého z medvídků lze určit na základě jeho barvy a vůně: žlutý (citrónový), červený (malinový), oranžový (pomerančový), zelený (jablečný), bílý (ananasový) či světle červený (jahodový).

Želatinové bonbóny v sobě neobsahují žádný tuk ani cholesterol. A jejich energetická hodnota je o polovinu nižší než je u čokoládových bonbónů, mohou se proto konzumovat v rozumném množství i při redukční dietě. Aminokyseliny obsažené v želatině podporují tvorbu kolagenu, který je důležitý pro dobrý stav kloubů, šlach, vlasů, kůže, cév a vazivových tkání. Podle odborných studií má tudíž pravidelná konzumace želé preventivní a regenerační účinky.

Lehký ovocný dort s želatinovou polevou

Ingredience na těsto:

4 vejce
130g cukru
130g změklého másla
špetka soli
1 vanilkový cukr
160g hladké mouky
1 prášek do pečiva

Postup:

Smícháme a vyšleháme postupně všechny ingredience na těsto, a to pak nalijeme do formy vyložené pečícím papírem (ten dáváme na dno a stěny vymažeme). Pečeme v předehřáté troubě po dobu asi 30 minut na 160°C (u horkovzdušné, v elektrické dáme víc stupňů). Po vychladnutí je třeba korpus rozkrojit, první polovinu dát na podnos o opět přiložit očištěný bok formy. Nalijeme náplň, přikryjeme druhou půlkou korpusu, pomažeme důkladně marmeládou, poskládáme ovoce a zalijeme želatinou. Necháme odležet do druhého dne.

Náplň:

8 plátků Želatiny
250g bílého jogurtu
150ml jablečného džusu
vymačkaná šťáva z jednoho citronu
75g moučkového cukru (může být víc, podle chuti)
500ml šlehačky
1 ztužovač šlehačky

Příprava náplně:

Jogurt smícháme s džusem, citrónovou šťávou a cukrem. Šlehačku vyšleháme se ztužovačem dotuha. Želatinu namočíme na 5 minut do vody, pak lehce vymačkáme a pomalu rozpustíme na sporáku. Trochu jogurtové směsi rozmícháme se želatinou a poté přimícháme zpět do zbylé jogurtové náplně. Pak lehce vmícháme ušlehanou šlehačku. Odložíme chvíli do lednice, a pak natřeme na připravený korpus. Formu doporučujeme cca. o průměru 26 cm.

Zdroj: Wikipedie

-red-