Dnes na talíři: olomoucké tvarůžky


Výrazná vůně někoho naláká ke gurmánským hodům, jiný se právě z tohoto důvodu nikdy neodhodlá vyhlášenou sýrovou pochoutku vložit do úst, ba přiblížit se k ní na dosah svých čichových buněk. Příznivou zprávou pro všechny, kdo chtějí shodit nějaké to kilo, je informace, že v tvarůžcích je pouze kolem 1% tuku, proto se ideálně hodí na jídelníček nízkokalorické stravy. Tvarůžky se navíc vyrábějí z nesýřeného, kyselého tvarohu a kromě soli se nepoužívají žádné konzervační látky.


Jejich výrobnu najdete v Lošticích v Olomouckém kraji, která zde působí již od roku 1876. Roku 1994 zde bylo veřejnosti zpřístupněno Muzeum tvarůžků. Tvarůžky, s oblibou přezdívané jako “syrečky”, se vyznačují silnou vůní až zápachem a žlutou barvou. Pronikavá chuť je závislá na stupni jejich vyzrálosti a může se pohybovat v rozmezí od jemné až po zřetelně výraznou. Bez tvarůžků by se ostatně dnes již neobešla tradiční české kuchyně.

Vyrábějí se z tvarohu připraveného zakysáním odstředěného pasterovaného mléka. Vzniklý tvaroh se osolí a nechá se uležet od 2 týdnů až po 6 měsíců, a následně se mele a formuje na tvarůžky. Ty se pak ukládají na desky a suší se v sušárně při teplotě mezi 20 a 30 stupni Celsia po dobu 3 až 5 dnů. Po určité době zrání se tvarůžky ponoří na několik vteřin do vroucí vody, pak se nechají zrát dalších 3 až 5 dnů. Této fázi zrání již napomáhají ušlechtilé proteolytické bakterie, které štěpí bílkoviny a dodávají výrobkům charakteristickou chuť a vůni.

Nejstarší ověřené doklady o výrobě tvarůžků pocházejí z 16. století, a zřejmě již v té době byly běžnou součástí jídelníčku. Našli bychom je ostatně i na stole císaře Rudolfa II. Původně se vyráběly podomácku v obcích kolem Olomouce a až do 19. století se jim říkalo selské tvarůžky. Přízvisko “olomoucké” dostaly podle jejich nejobvyklejšího prodeje na olomouckých trzích. Do Loštic se větší část výroby přesunula v roce 1876 a zde se o její rozvoj zasloužili hlavně otec a syn – Josef a Alois Wesselsovi. Po roce 1892 Alois Wessels z původní manufaktury vytvořil skutečnou továrnu. Rodina Wesselsů se postupem času stala největším výrobcem tvarůžků u nás. Iniciály AW a JD, které spotřebitelé mohli na obalech tvarůžků najít, odlišovaly výrobky z pozdějších dvou konkurenčních rodových továren. Stalo se tak poté, co Alois Wessels každé ze svých dcer jako věno dal po jedné továrně a iniciály JD patřily zeti Jaroslavu Dubskému.

K povídání o olomouckých tvarůžcích jako vždy připojujeme jeden z mnoha chutných receptů.

Smažené olomoucké tvarůžky s uherským salámem

Ingredience:

8 koleček tvarůžků
16 koleček uherského salámu
mouka
vajíčko
strouhanka
olej

Příprava:

Připravené olomoucké tvarůžky vložíme vždy po jednom mezi dva plátky uherského salámu a všechny složky k sobě dobře přitlačíme. Obalujeme klasicky v mouce, vajíčku a strouhance jako řízek, ale kvůli odstranění nepříjemného zápachu, vznikajícího při smažení, znásobíme obal ještě jednou vrstvou vajíčka a strouhanky. Pečlivě obalené tvarůžky smažíme hodně ponořené v oleji či přímo ve fritéze. Jako přílohu lze doporučit vařené brambory či bramborovou kaši. Ke zvýraznění tradiční chuti “netradičního smažáku” je možné použít klasickou tatarskou omáčku.

Zdroj: Wikipedie

-red-